tecnicas agroalimentarias I: ELABORACIÓN: NÉCTAR DE FRUTA

NÉCTAR DE FRUTAS

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

· Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y Bacterias que podrían originar malos sabores y Altercaciones.

· Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

marco legal Nº 7992 de 21 de junio 1991.

Características generales:

Las características órgano lepticas deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvían de sus características originales de las frutas con las cuales fueron preparadas.

Características físico-quimicas:

Los solidos solubles o grados brix (ºbrix) minimo deben ser 10 para un jugo, su pH minimo es de 2.5 y la acides expresada como ácidos citricos debe ser mínimo de 0.2%.

No se permite agregar sustancias conservantes, solo si han sido fabricadas con jugos, pulpas o concentrados. Se permite la precencia de sorbato o benzoato en una cantidad max de 250mg/lt y de anhidrido sulfuroso en cantidad maxima de 60mg/lt.

Conservantes:

Acido benzoico y sus sales de calcio, potacio y sodio en cantidad maxima 1000ppm expresado en acido benzoico.

Acido sorbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad maxima de 1000ppm espresado en acido sorbico.

Estabilizantes:

Alginatos de amonio, calcio, potacio y propilenglicol.
Carboxilmetil celulosa de sodio.
Carragenina.
Gomaxanta.
Pectina.

Solo o en mezcla en cantidad máxima de 1.5g/Kg.

Colorantes:

Segun la resolucion Nº 10593 de 1985 unicamente los nectares de guallaba y fresa se permite la adicion de colorantes artificiales en cantidades no superiores a 15mg/lt de producto listo para el consumo.

Acidulantes:

Acido citrico, tartarico, malico, fumarico.

Antioxidantes:

Acido ascorbico, limitado por buenas practicas de manufactura(BPM). Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar minimo el 60% de la recomendacion fijada en la resolución Nº 11488 de 1984.

Sustancias no permitidas:

Almidon, aromatizantes artificiales, pero si esteres naturales.

Calculo de laboratorio

Nectar: -Mora-

ºbrix = 11%

rendimiento de pulpa en % = 30%

pH= 3.5

Unidades a emplear = 13und /1000gr o1000ml
Pt= 12und * 1000gr = 12000gr
Queremos que nuestra pulpa este concentrada en un 35%
Pulpa= 12000gr * 35/100 = 4200gr pulpa de mora
Fruta = 4200gr * 100/80 = 5250gr de mora

Se necesitan 5250gr de mora para producir 4200gr de pulpa para 13 unid de 1L.

Azucar
Azucar necesaria para aumentar los ºbrix a 11%
12000* 11/100 = 1320gr
Azucar total de la mora(8%)
4200gr * 8/100= 336gr
Azucar necesaria para endulzar
1320gr - 336gr = 984gr

Estabilizante:
C.M.C max 0.15%
12000gr *0.015/100 = 18gr

Antioxidantes:
Acido citrico
500ppm
0.05%
12000gr * 0.05/100 = 6gr

Conservantes:
benzoato: 400ppm
0.04%
12000 * 0.04/100=4.8gr

Agua:
12000-(4200gr + 984gr + 18gr +6gr +4.8gr )

= 6776.2ml

flujo-grama de procesos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

comenzamos por lavar los utensilios y pisos de trabajo, con una cantidad mínima de una solución jabonosa, esta se enjuaga y se procede a preparar una solución de hipoclorito de sodio a 300ppm, esta se deja por el lapso de 15min y se procede a enjuagar.

Recepción de materiales:

selección y clasificación

toma de datos:

sólidos solubles(ºbrix):

nuestro refractometro nos arroja 8ºbrix, este dato lo tomamos y así hallamos la cantidad de azúcar a que presenta la fruta.

nuestra mora presenta un pH 2.

Despulpado:

procedemos a agregar la fruta a nuestra maquina despulpadora.

pulpa:
obtenemos la pulpa y procedemos a pesar.

como pudieron darse cuenta nuestra pulpa peso un poco mas de lo acordado pero en este caso no afectan algunos datos de mas.

Mezcla

procedemos a pesar la azucar y los demas ingredientes .